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一種味道,傳承四代!博白這百年老豉膏令人留戀~

時間:2019-08-28 21:49:00 來源:玉林新聞網 作者:張鈺斌 詹麗萍

總有一些淳樸的食物

總有一些經典的味道

在時光的長河中

歷久彌新


比如博白豉膏↓↓↓

▲熊九成是博白豉膏制作技藝傳承人。

一種味道,能夠流傳百年,總有它值得留戀的理由。博白縣新田鎮美沙村的熊九成是博白豉膏制作技藝傳承人,在博白豉膏百年的歷史里,到他已是第三代了。

日前,記者慕名來到新田鎮美沙村,走進熊九成制作豆豉、豉膏的手工作坊,了解關于豆豉和豉膏的傳承故事。


戳視頻,跟小微到現場去看看~

▲博白縣新田鎮美沙村是桂東南起義發源地之一,熊九成家住在這里。

七個日夜,用心熬制一種味道


在美沙村里,無論男女老少,喜歡叫熊九成為“九叔”。

在他的手工作坊里,記者遇見熊九成時,他正在一個大鍋旁,不斷攪拌尚未完成的豉膏,灶里的火正旺,持續冒出的豉香誘人食欲。

制作豉膏并不簡單,需要手工制作者花費很大的精力。從黑豆開始,耗費七個日夜,經過13道工序的淬煉,方能成品。

▲制作博白豉膏需要經過七個日夜的用心熬制。

首先,黑豆需要經過洗凈、浸泡、煮熟、冷卻、晾干等系列工序,加入菌種,移入暖房發酵;三天三夜后,黑豆長滿了一層霉菌,豆內蛋白質開始分解,開始出現豉香;接著,把黑豆上的霉沖洗干凈,放入木桶中加鹽二次發酵。

▲發酵中的博白豉膏。

兩晝夜后,蛋白質充分轉化成氨基酸、糖類等物質,此時已是豉香四溢,黑豆變身為豆豉;隨后,進入浸豉環節,將二次發酵好的豆豉轉移到陶缸中用開水浸泡12小時,讓豆豉中的膏質釋出溶在水中;再用籮筐或篩子把豉膏水瀝出來,舀入大鍋中熬煮,熬煮時,加入適量鹽和黃糖,調節咸度和顏色。柴火的溫度讓水分慢慢蒸發,豉膏水漸漸變得粘稠起來,最后變成半固體的糊狀,此時就可以出鍋裝袋了,冷卻成型。


▲豉膏未成形,已是香氣撲鼻。

“材料就四樣:豆、水、菌種和鹽!本攀甯嬖V記者,制作過程中,需要講究火候,控制溫度,把握好制作步驟及要點,這樣才能保證做出來的豆豉和豆豉膏吃起來有香味,沒有苦味和酸味。

日復一日,年復一年。九叔用心熬制的豉膏,漸漸得到了村里大伙兒的認可。

▲要么成為豉膏,要么成為豆豉,這是黑豆的命運~

在美沙村,說起九叔家做的豆豉和豆豉膏,大家都伸出大拇指,還能說出許多與豆豉和豉膏有關的趣事。

有一次,一位大學教授回到美沙村探親。他按照小時候家人治療感冒的方法,到熊九叔這里要了豆豉回家加點姜一起煮,吃了幾餐,感冒好了。在美沙村,到外地打工的年輕人,從家里出去時,都喜歡捎帶上幾包豆豉,一則解口饞,二來慰藉鄉愁。


百年味道,豉香的回憶耐人尋味


九叔查閱了很多資料才知道,豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用。此外,豆豉中還含有多種營養素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、降低血壓、提高肝臟解毒功能。


我們了解到,九叔每天要制作20公斤黑豆。逢年過節還會根據訂單的需求,加大份量來制作豆豉和豆豉膏。

“基本上沒有什么什么存貨!本攀甯嬖V記者,逢年過節時,外地工作的村里人回來,九叔會接到很多訂單,要多做比平時多兩三倍數量的豆豉和豆豉膏,給村里人當做特產禮品帶走。而平時做的豆豉和豆豉膏,多數是發貨到深圳、廣州、玉林、柳州、南寧等城市。

說起做豆豉和豆豉膏的由來和經過,卻有一段故事。


最初,九叔的爺爺熊橙輝為了學一門手藝以養家糊口,在多方面了解調查之后,發現豆豉和豉膏市場需求量大,家家戶戶都需要。于是,熊橙輝專門從博白縣沙河鎮請來了當地做豆豉和豆豉膏最好吃的朱師傅上門來教做豆豉和豉膏。朱師傅在熊橙輝家住了兩年,熊橙輝把朱師傅制作豆豉和豆豉膏的手藝全部學到手,從1922年開始做豆豉和豉膏。百年來,豆豉和豉膏的味道始終如一,受到村里人和周邊鄉親的喜歡。


近年來,在原駐美沙村第一書記、現新田鎮脫貧攻堅工作隊分隊長尤培榮的大力幫助下,豉油膏制作技藝傳承人熊九成的事跡相繼在廣西電視臺、玉林電視臺播放。2018年12月27日,自治區人民政府公布了第七批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄,全區共141項,博白豉膏制作技藝名列其中,是玉林市唯一入選的傳統技藝,60多歲的熊九成也成為了豉油膏制作手工藝傳承人。


從爺爺熊橙輝、爸爸熊景維,到熊九叔本人,再到他的兒子熊昭賢,他們一家四代人都會制作豆豉和豆豉膏。百年來,變的是容顏,不變的是堅守,是四代人傳承下來的百年技藝,還有馥郁的豉香。

熊九成說,他希望豉油膏制作手工藝能一代代傳承下去,美沙村品牌的豆豉和豉油膏名聲更響亮,香飄萬里。

▲第七批自治區級非物質文化遺產之博白豉膏。


相信這樣的“白州味道”

相信這樣的“白州記憶”

將會世世代代流傳下去

歷久彌新~

責任編輯:張鈺斌

關鍵詞:美食

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