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探秘茂林豆腐制作現場,每一塊都來之不易

時間:2019-07-26 09:57:07 來源:玉林新聞網 作者:記者 李家州 李媚

常言道,民以食為天

玉林人好吃、愛吃也懂吃

關于吃,永遠有說不盡的話題

提起茂林豆腐

外地的朋友或許不知

玉林人卻對它贊不絕口

茂林豆腐

玉林新聞網訊 (記者 李家州 李媚)近日,記者走進玉林茂林鎮井龍村何世輝家里,記錄久負盛名的茂林豆腐制作過程,為你探尋美食背后的故事。


茂林鎮井龍村有許多村民都以制作豆腐為生,制作豆腐幾乎是所有井龍人的傳家手藝。何世輝告訴小微,他們家做豆腐有上百年的歷史了,“從我爺爺的爸爸,也就是我的曾祖父那一代就開始做豆腐了,現在,我們是一家四口做豆腐,是整個村子做豆腐的量最多的一戶人家!焙问垒x說。

從選豆、清洗、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點膏、沖漿、蹲腦、壓榨、成型等一整套豆腐制作流程何世輝早已爛熟于心,每天到了傍晚時分,何世輝一家四口,便開始分工合作制作豆腐。

傳統手法造好豆腐

中午時分,何世輝的母親就開始泡黃豆,把烤豆腐要用的木炭放好在土灶里。何世輝說,他們一家四口人一個晚上大概要用130多斤的黃豆做豆腐。

18時,何世輝的母親就把第一缸泡好的黃豆,放到磨豆的機器上打磨成漿,一般一批豆要打磨3次,才能把里面的豆汁完全打完出來。

利用水蒸氣把豆漿煮熟。

20時,何世輝一家人把打好的豆漿裝到一個吊在空中的大紗布里,下面接一口大桶,反復擠壓,把漿和渣分離。這就是濾漿。

煮好的豆漿慢慢冷卻后,豆漿表面會凝固成一張薄薄的豆膜,這層豆膜晾干后就成了腐竹。據說這張腐竹,因為是豆漿自然的凝結,營養成分非常高。

21時,到了點膏環節。放石膏是制作豆腐最關鍵、最講究的工序,豆漿溫度的高低、石膏品質的好壞、石膏用量的多少、調制速度的快慢,無不對最終豆腐的形成、品相與口感產生影響。

凝固形成豆腐花。


隔了半小時候,豆漿凝固成豆腐花,何世輝一家就把豆腐花一份份稱好重量,攪碎放到磨具里,再把裝有豆腐的模具層層疊加,上面用千斤頂壓制。

把攪碎的豆腐花放到磨具里,攤平。

18時——23時,歷經5個多小時不間斷,所有的豆腐終于成型,就差最后一步烘烤豆腐了,何世輝家里烘烤豆腐仍然延續了最傳統的烘烤方式——用炭火烘烤。

何世輝說:“如果用電來烘烤那肯定會方便很多,開關一打開就完事了,自己用炭火烤,真的麻煩很多。但是用炭火烤出的豆腐口感確實比用電好,所以我一直堅持用炭火來烤!

壓制成型的豆腐塊。

豆腐烘烤完成時已經是次日3時了,本以為這個時候何世輝和家人終于可以休息了。卻不曾想,豆腐一出鍋,還冒著蒸騰的熱氣,何世輝就要把這些豆腐分發裝好,馬上騎摩托車趕赴批發市場給客戶送貨了。

烘烤完成的豆腐。

記者問何世輝,不能早上再送嗎?何世輝笑笑說:“客戶早上也要開攤做生意了,早上再送就遲了!敝敝6時,何世輝才回到家。忙碌了一個晚上,他簡單洗漱之后躺下休息了。

何世輝一家從傍晚時分就開始做豆腐,一直到深夜,天天如此。

不變的堅持,恪守的情懷

父輩們的教誨,何世輝始終記在心里,從選材到成品,每一個步驟,何世輝和家人都細心對待,從來不會偷工減料。為了將最好的風味傳承下來,除了石磨換成了磨豆機,其他生產環節仍然靠純手工制作。從選購黃豆到分揀黃豆再到浸泡黃豆,從濾漿到煮漿再到點漿,都嚴格遵循傳統工藝一步步完成。手工制作的豆腐與機器制作的豆腐比,除了花費的工夫和下的力氣不一樣,投入的成本也不一樣。何世輝說,“我買的黃豆算是偏貴些,顆粒比較飽滿,批發的單價都要6.2/公斤!焙问垒x一家堅持用土灶和人工分渣等老做法,雖然辛苦,卻使得豆味原香得到了最大程度的保留。

食材的傳承,也是文化的傳承,靠一代代人的艱苦努力,在平凡的生活中,何世輝一家人每天從傍晚時分開始忙碌,一直到深夜,甚至凌晨,在豆腐烤好之后,何世輝還要開著摩托車去批發市場,給定好貨的客戶送豆腐,基本上是通宵達旦地勞作,一年365天,寒來暑往,從不間斷。他們用踏踏實實的勞動,換來好名聲,流淌在血脈里的勤勞和堅守也給他們一家帶來了富足的小康生活。

小微想起流傳民間的一句老話:世上有三苦,撐船打鐵磨豆腐。以前對這句話不甚了了,至此算多少有所體會了。從傍晚時分開始忙碌,一直到早上,日復一日,年復一年。

井龍村,這樣的過程已經十分常見,但對于井龍人,尤其是老一代來說,每一次做成品質上好的茂林豆腐,不僅是對生活品質的提升,更是對傳承制作豆腐這一門傳統手藝的自豪。隨著許多茂林人主動學習這門技藝,茂林豆腐必然得到更加有力的傳承和傳播。

豆腐既是井龍人辛勤勞動的結晶,也是玉林傳統飲食文化中不可或缺的一環。因為有了豆腐,中國人有了利用植物蛋白的新方式。因為有了制作豆腐的人,茂林豆腐才能一代又一代,經久不衰地流傳百余年,成為茂林和玉林的一張亮麗名片。

一道美食,一段傳承

一份家鄉的味道

這是美食,也是心血的結晶

更是一種文化

好山好水,才有美味珍饈


責任編輯:李媚

關鍵詞:茂林豆腐

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